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Chef à domicile, un solo à mener à la baguette

Publié le 01 mars 2010 par FLORENT MARTIN

Les solutions | Restauration

Chef à domicile, un solo à mener à la baguette

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Depuis dix ans, Frédéric Rame exerce comme chef à domicile. Une décennie durant laquelle il a préparé près de 2 000 repas. De l'élaboration des menus au service, en passant par la plonge, il se livre invariablement à un minutieux numéro de soliste.

Frédéric Rame est aujourd'hui un chef solitaire. Pourtant, au cours de sa formation, ce Montpelliérain de 45 ans a toujours travaillé en équipe. Passé chez les frères Roux, à Londres, il évolue ensuite au sein des cuisines de l'Élysée, avant de collaborer avec le chef lyonnais Jean-Paul Lacombe. À la fin des années 1990, il est embauché chez un particulier comme chef à domicile durant quatre semaines. Cette expérience est pour lui une révélation. Il décide alors de franchir le pas et de se mettre à son compte. « J'ai une plus grande liberté de travail. Je gère mon emploi du temps comme je l'entends, et mes rapports avec les clients sont privilégiés », explique le chef, qui a fondé en 2003 l'association Chef à domicile de France (www.chefadom.com).

Chaque mois, il réalise 15 repas environ. Le nombre de couverts va de 8 à 15 personnes, pour un ticket moyen de l'ordre de 50 E. Lorsqu'un client fait appel à ses services, Frédéric Rame lui envoie un document explicatif sur sa prestation, sur lequel figurent le prix et le détail des menus. « J'en propose cinq, de 33 à 62 E. Ils sont élaborés selon le coût de la denrée. Il existe également un menu gourmet à 80 E, qui comprend 5 plats et 4 verres de vin. »

Quelques jours avant la date du repas, Le chef se rend au domicile du client pour une réunion de travail. « C'est une étape essentielle. Nous déterminons le menu et le matériel qu'il sera nécessaire d'apporter, comme les équipements de cuisine, les verres ou le nappage. Cela me permet de visiter mon futur lieu de travail et de gagner du temps. »

Côté logistique, Frédéric Rame et en mesure de pallier n'importe quel imprévu ou manque de matériel chez son client. Grâce à son camion de 9 m³, il peut transporter des équipements supplémentaires si besoin. Chez lui, le chef possède également deux fours ventilés de 5 niveaux, deux armoires chauffantes d'une capacité de 40 assiettes, une plaque de gaz 4 feux et plusieurs réfrigérateurs de 200 litres. Sans oublier des robots ménagers, comme le Bamix pour les émulsions, et deux batteurs-mélangeurs. « Pour le transport de marchandises, j'utilise des caissons isothermes afin de respecter la chaîne du froid. »

BIEN CERNER LA DEMANDE EN AMONT

Une fois les courses effectuées par ses soins, le chef arrive sur place à 8 h 30 pour un déjeuner. Le service est effectué de midi à 15 heures et le rangement de 15 à 16 heures. S'il s'agit d'un dîner, il arrive à 17 heures. Le repas se déroule de 20 heures à 23 heures. Quant au nettoyage, il a lieu jusqu'à minuit. Des horaires liés à l'exigence de son activité. « Je ne prépare rien à l'avance, tout est fait sur place. Le travail de cuisson est réalisé au dernier moment. Il faut donc bien cerner la demande du client en amont et toujours essayer de faire simple en cuisine. »

De l'escalope de foie gras poêlée à la poitrine de pigeon rôti, en passant par le filet de turbot cuit à la vapeur, les plats proposés sont variés. « Pour les desserts, il vaut mieux arrêter son choix sur des choses faciles à cuisiner, comme les tartes fines ou les soufflés. » Le service est orchestré au millimètre, car c'est le chef qui l'assure. Durant sept heures, il est partout à la fois, mais ne doit rien oublier ni délaisser. Être chef à domicile réclame de l'organisation. La plonge et le rangement en font partie intégrante. « Je mets un point d'honneur à rendre la cuisine dans l'état où je l'ai trouvée », conclut Frédéric Rame. Histoire d'achever son récital culinaire en beauté.

Frédéric Rame, chef à domicile

« Pour faire ce métier, il faut être polyvalent en cuisine. Mais aussi dialoguer sans cesse avec le client afin de personnaliser la prestation. »

LA RECETTETerrine de roquefort et abricots marinés au muscat

09 : 30 Frédéric Rame met les abricots mi-secs à mariner dans le muscat pendant 10 minutes, à 50 °C. 09 : 35 Il découpe le roquefort pour en garder le coeur. 09 : 40 Les extrémités du fromage sont mixées au batteur-mélangeur dans une casserole. Le chef y verse les abricots marinés pour obtenir une crème de roquefort. 09 : 50 Il dépose une couche de crème dans un moule, puis ajoute une partie des coeurs de roquefort. Il alterne les couches en finissant par une couche de crème, puis place sa terrine au réfrigérateur, au moins pendant deux heures. 14 : 00 Au moment de servir le fromage, le chef démoule la terrine et dresse dans les assiettes deux parts par personnes. Il l'accompagne d'une salade agrémentée de quelques noisettes.

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LORS DU PLUS GRAND BUFFET DU MONDE ÉQUIP'HÔTEL

1er prix pour les chefs du Languedoc-Roussillon

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Guiltat (Castel Ronceray à Montpellier) ; Jean-Claude Archimbaud (Côte Bleue à Bouzigues) ; Marc Serres (Les Norias à Cazilhac) ; Frédéric Ramé (chef à domicile à Palavas) ; Joël Gaillard (Sully à

Ils ont réalisé 35 m du Plus grand buffet du monde à Équip'Hôtel (qui dépassait les 400 m), sous la bannière du comité régional du tourisme Languedoc-Roussillon Septimanie. La vingtaine de restaurateurs et producteurs de la région a remporté le 1er prix pour la qualité et la présentation des produits. Bravo à tous.
Marcel Carquet (CFA de Sète) ; M. Martinenq (Mas Allegria à Sète) ; Daniel Rabilloud (L'Oranger à Sète) ; Patrick Touraille (Les Sirènes à Sète) ; Philippe Mouls (Terrasses du Lido à Sète) ; Alain Gémignani (La Palangrotte à Sète) ; Michel Loustau (Domaine de Soriech à Lattes) ; Jacques Mazerand (Le Mazerand à Lattes) ; Serge Grosse (La Ferme des Genêts à Villeneuve-les-Maguelone), Patrick Meyrueis) ; Jacques Privat (L'Amarette au Grau-du-Roi) ; Eric Bivent (Le Donjon à Carcassonne) ; Franck Séguret (Le Clos des Lys à Perpignan). zzz22v

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Cuisines exiguës, frigos défaillants, clients exigeants

ET SI VOUS DEVENIEZ 'CHEF À DOMICILE', UN MÉTIER D'AVENIR ?

Le chef Frédéric Rame a créé la première association de chefs à domicile en France, pour promouvoir cette nouvelle 'variante' du métier et fédérer ses acteurs. Il nous livre son expérience, les avantages et les inconvénients d'une profession qui répond à de nouvelles attentes de la société de consommation.

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Pour Frédéric Rame, "l'idéal, c'est un dîner pour 8 personnes".

Après 1 h 30 de route, Frédéric Rame arrive sur les hauteurs d'Alès à bord de son auto qui peine un peu sous cette chaleur d'été, après cette sinueuse route des Cévennes. Sa cliente du jour, Mme Melinas, fête son anniversaire, et pour profiter au maximum de cette journée, elle a choisi de faire faire la cuisine par un chef. Frédéric Rame connaît déjà les lieux : il est venu en repérage quelques semaines auparavant pour voir le matériel, les conditions de travail et l'espace.
Il est 18 heures. Le chef à domicile sort les caisses de produits de sa voiture - un peu comme un musicien qui s'apprête à monter sur scène - et du réfrigérateur pour les transférer dans sa cuisine d'un soir. Dans ses grandes boîtes plastique, il transporte les assiettes, le nappage, les chiffons, quelques casseroles, une rallonge et le matériel de base pour cuisiner. Aujourd'hui, la cliente a débarrassé toute la cuisine. Il n'a donc plus qu'à s'installer. Il protège les meubles et la table de travail avec des chiffons. Il a même ramené la machine à café, au cas où... Et il ne se déplace jamais sans ses poêles ! Il y aura 16 convives ce soir. La cliente a réservé la surprise du chef à ses invités. "Aujourd'hui, c'est mon jour. Je ne m'occupe de rien. C'est une amie qui m'a parlé de M. Rame, parce que son oncle l'a fait venir plusieurs fois. J'ai trouvé l'idée séduisante, ce n'est pas très courant...", estime Mme Melinas.
En 4 ans, Frédéric Rame a construit son réseau de clientèle, par le bouche à oreille. Son activité de professeur de cuisine à l'Education nationale, à mi-temps, lui a permis de tester et de se lancer dans cette nouvelle activité en douceur... qui a mis 3 ans à démarrer, avant de pouvoir en vivre."La première année, c'est impossible de s'en sortir. J'ai commencé en répondant à une annonce pour une maison bourgeoise qui cherchait un cuisinier au mois d'août 1997. Depuis, j'y vais tous les ans, environ un mois et demi éparpillé sur l'année, avec des repas midi et soir. J'ai trouvé que c'était une formule sympathique." Sa nouvelle clientèle : des gens aisés de la région, mais pas de grande bourgeoisie. "Ça reste convivial, on n'est pas considéré comme du petit personnel." En ce sens, l'activité du chef à domicile a légèrement tendance à se démocratiser vers une clientèle qui n'aurait pas fait appel à ce genre de service avant. La télévision aidant, l'idée du chef à domicile commence à se faire connaître et accepter, même s'il est vrai que tout le monde n'est pas prêt à ouvrir sa cuisine à un 'inconnu'. "Ce n'est pas facile de rentrer chez les gens dans la région. Dans le nord, les gens sont moins chaleureux au premier abord, mais plus faciles après. Ici c'est plutôt le contraire." Mais après la diffusion de l'émission télévisée sur les chefs à domicile par Envoyé Spécial en novembre 2002 puis en mai 2003, le site Internet www.chef-a-domicile.com est passé de 50 à 600 connections par jour !  

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Frédéric Rame vient en repérage pour voir le matériel, les conditions de travail et l'espace.

Avoir l'œil partout
Le plus important de l'activité pour le chef à domicile est concentré le week-end, le vendredi et le samedi soir. "En général, les repas sont commandés 1 à 2 mois à l'avance, mais certains prévoient 4 mois à l'avance, et pour les fêtes, c'est 8. Au printemps, j'ai beaucoup de communions, de baptêmes, de fiançailles. Je n'ai pas encore démarché le marché des affaires mais je le ferai plus tard", commente Frédéric Rame tout en essayant de comprendre comment fonctionne le four de Mme Melinas... C'est une des nombreuses surprises qu'il rencontre sur le terrain. Mais le chef commence à les connaître. "Je n'y avais pas pensé avant ma mésaventure, mais il faut faire attention aux animaux domestiques. Un jour, j'avais posé le plat sur le rebord de la fenêtre pour le faire refroidir et le chat de la maison l'a confondu avec sa gamelle !" Quand on est chef à domicile, il faut avoir l'œil sur tout. "La propreté est hyper importante. Il faut aussi un laboratoire pour pouvoir préparer ses mises en place et du personnel de confiance et qui s'adapte." Il déplie le nappage damassé, pose les photophores et met la table, sort le seau à champagne, remplit le frigo, et voilà qu'il attaque les feuilletés des petits fours. Aujourd'hui, les clients ont choisi le menu à 30 e par personne, le moins cher sur la carte du chef. En entrée, ce sera une Terrine de lapereau à l'estragon, compote d'oignons confits, vinaigrette d'herbes, puis une Escalope de saumon poêlée, terrine de roquefort aux abricots mi-secs marinés au muscat et Rôti d'abricots, suivi de mignardises. Le chef sort les canapés qu'il a préparés le matin même puis enfourne les feuilletés. Exceptionnellement, et parce qu'il a fini très tard la veille, il a effectué sa mise en place et les apéritifs dans la journée dans un laboratoire. Jusqu'à 8 personnes, le chef travaille tout seul ; au-delà, il prend quelqu'un en salle. Le client, lui, ne s'occupe de rien. Le chef à domicile peut même fournir le pain et le vin, selon la demande, même si les clients ont souvent leur boulanger attitré. "Au début, je ne proposais pas la vaisselle ou je la louais. A présent, je viens avec mon service, ce qui m'évite de nettoyer chez le client. Mais le prochain investissement, c'est la voiture !" Frédéric Rame vit à Palavas-les-Flots. La veille, il a fait un dîner à Saint-Etienne. Dans ces cas-là, il facture le trajet (0,5 e du kilomètre) et la nuit d'hôtel si nécessaire. Côté finances, l'activité a ses avantages et... ses inconvénients. "Financièrement, on dépense seulement ce dont on a besoin en termes de produits, et c'est une garantie de fraîcheur pour le client. Je me fais plaisir en faisant ces repas. Je ne calcule pas le temps. Les heures, je ne les ai jamais comptées, les prix de vente sont fixés par rapport au prix d'achat des matières, pas par rapport au temps passé, c'est un ensemble. La moyenne des repas que je vends est de 42 e. La première fois, les gens prennent tout le temps le menu le moins cher (30 e). Ils me versent un acompte de 50 % pour les courses. J'ai entre 12 et 15 personnes en moyenne. J'ai fait 3 Saint-Valentin l'année dernière. Dans ce cas-là, je ne gagne rien, même avec le menu le plus cher. En fait, je ne suis pas payé au taux horaire. J'ai fait un mariage pour 60 personnes, mais je ne le ferais plus, c'est une autre organisation. 25 personnes, c'est le maximum. L'idéal, c'est un dîner pour 8 personnes."
Il est 19 heures. Les mises en bouche sont prêtes, la table est mise, les aliments rangés. Mais le chef, lui, ne mangera pas ce soir. Pas pendant les heures de service. Il reprend : "On peut gagner plus en travaillant moins, on n'est pas à attendre le client au quotidien, on a une vie un peu plus réglée puisque les prestations sont prévues à l'avance. Si l'on a assez travaillé, on peut lever le pied. Cependant, on a les mêmes contraintes que les restaurateurs face au client. Il faut être encore plus souple, mais on a une relation différente avec eux : ici on nous voit, pas dans un restaurant. C'est un métier qu'on peut faire quand on a fait ses bases dans de bonnes maisons, et lorsqu'on sait être polyvalent. On me pose beaucoup de questions à travers l'association, les jeunes pensent qu'ils vont moins travailler. La différence, c'est qu'on travaille pour soi..."

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Au-delà de 8 personnes, le chef prend quelqu'un en salle.

Déduction fiscale pour les tuiles à l'orange
Et le chef sait de quoi il parle. Ancien finaliste du championnat de France du Dessert et diplômé de l'Académie nationale de cuisine en 1984, il a travaillé notamment dans les cuisines des frères Troisgros à Roanne, des Haeberlin à l'Illhaeusern et de Joël Normand au Palais de l'Elysée avant de se lancer. Autre avantage de ce nouveau métier, c'est la déduction fiscale de 25 % du prix d'un menu (soit une réduction qui correspond à la moitié des sommes versées) pour prestations de services à domicile. "Je sais que certains chefs à domicile ne sont payés qu'en chèques emploi-service et en liquide pour les courses. Les gens sont très peu au courant qu'ils peuvent bénéficier d'une déduction d'impôts. C'est conséquent, 25 % de déduction. Quant aux chèques emploi-service, les gens les connaissent très peu. J'ai monté une microentreprise en nom propre, je n'ai donc pas de comptable et je suis imposé sur le revenu. C'est un système qui est bien si l'on n'a pas beaucoup d'investissement, mais l'inconvénient est la TVA que je paie ; je ne la récupère pas. L'avantage, ce sont les paperasses. Je fais une déclaration sur le revenu sur l'année. Je sais que beaucoup de chefs à domicile sont en microentreprise."
19 h 30. Entre les petites Madeleines au citron vert qui seront servies en mignardises et les Tuiles à l'orange en dentelle, Frédéric Rame met la dernière touche aux assiettes d'entrée. Les Pruneaux au lard à la poêle sont tout juste cuits ; il va pouvoir lancer l'apéritif. 20 heures. Les invités arrivent au compte-gouttes et défilent dans la cuisine pour voir le chef, un peu étonnés, avant de se réunir pour l'apéritif sur la terrasse. Les bouteilles de champagne sont débouchées et le chef se transforme en serveur. "Les restaurateurs me regardent de travers parce qu'ils ont peur qu'on leur vole de la clientèle. Mais c'est une nouvelle tournure pour la profession et il va falloir faire avec. C'est une entreprise nouvelle", commente-t-il. Une adaptation du métier à son époque qui n'est pas concurrente de la restauration classique mais complémentaire. Et, au vu de l'engouement des jeunes pour cette variante du métier, il serait temps d'en parler dans les formations...
K. Kulawick zzz22v

L'Association des chefs cuisiniers à domicile

http://www.lhotellerie-restauration.fr/lhotellerie/Articles/2859_12_Fevrier_2004/AssociationChefsCuisiniers.JPGL'Association des chefs Cuisiniers à domicile a été créée pour produire une dynamique de groupe : fédérer, échanger les expériences, créer un répertoire national, et se battre pour que ce métier soit reconnu.
"Qu'on parle davantage de nous. On est plus forts quand on est plus nombreux. En tant que chefs à domicile, nous n'avons pas de vitrines, pas de boutiques, si l'on est en réseau, on sera mieux référencés, sur Internet notamment. La cotisation est de 150 e par an. Nous avons créé un site Internet : www.chef-a-domicile.com et un guide des chefs à domicile."
Les 60 adhérents viennent de France, mais aussi de Belgique, de Suisse, d'Ecosse, de Nouvelle-Calédonie ou de l'île Maurice, ont entre 22 ans et "l'âge de la retraite", et compte 4 femmes.
En France, Frédéric Rame a dénombré 80 chefs à domicile. "Je refuse beaucoup de repas. Le but de l'association est justement de se passer des clients. Si je ne peux pas venir, ils me demanderont si je connais quelqu'un."

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RENCONTRE AVEC FRÉDÉRIC RAME, PRÉSIDENT DE CHEFS@DOM

"Aucune envie de retourner dans les cuisines d'un restaurant"

Languedoc-Roussillon Avant l'assemblée générale de l'Association nationale des chefs à domicile, qui se tiendra les 13 et 14 mars à Avignon (84), le président Frédéric Rame (qui travaille dans toute la région à partir de Palavas) fait le point sur un créneau prometteur.
Propos recueillis par Francis Matéo

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Une quarantaine de chefs à domicile se retrouveront en mars à Avignon, autour du président de l'association chefs@dom, Frédéric Rame.

L'Hôtellerie Restauration : Comment évolue votre association ?
Frédéric Rame : L'association chefs@dom regroupe aujourd'hui une quarantaine de chefs-cuisiniers de toute la France, qui peuvent tous justifier de solides références dans le métier. Car nous avons voulu faire une sélection des adhérents, en retenant ceux qui ont déjà derrière eux une expérience dans au moins une maison réputée. L'objectif étant de faire de cette association une référence dans le créneau des chefs à domicile, à l'instar des Maîtres cuisiniers de France dans leur domaine. C'est une exigence absolument nécessaire pour continuer à faire connaître notre spécialité, puisque cet exercice de chef à domicile gagnerait encore beaucoup à être davantage connu du public. Nombreux sont les clients qui ignorent encore qu'ils peuvent déduire 25 % du prix des repas sur leurs impôts, au titre de l'emploi à domicile pour lequel nous sommes agréés.

Personnellement, quel bilan tirez-vous de votre activité à domicile ?
J'ai commencé à travailler à domicile en 1999. Et depuis 6 ans, mon activité n'a cessé de se développer grâce, notamment, à la fidélité de la clientèle. Il faut dire que nous arrivons à établir des rapports réellement privilégiés en allant cuisiner chez nos clients. De fait, il est assez aisé de maintenir une régularité. J'ai par exemple la même clientèle depuis le début pour les grands événements, notamment pour les fêtes de fin d'année, et certains sont devenus des amis. J'en suis même arrivé aujourd'hui à refuser beaucoup de repas, puisque l'activité se concentre autour du week-end, avec un ticket moyen qui se situe aux alentours de 50 E par personne.

Avez-vous parfois la tentation de retourner dans les cuisines d'un restaurant ?
Non, je n'en ai absolument aucune envie. Et je pense pouvoir à ce titre parler au nom de l'ensemble des chefs qui composent l'association, puisque à 2 exceptions près, nous travaillons tous exclusivement à domicile. Avec des contraintes bien évidemment, mais qui sont sans mesure avec celles qu'impose l'exercice du métier dans les cuisines d'un établissement. Je veux surtout conserver ces rapports privilégiés avec la clientèle que nous allons servir, qui donnent réellement une autre dimension à notre profession. Je pense par ailleurs que l'activité de chef à domicile va continuer à se développer en France, pour peu que nous renforcions notre communication. C'est dans ce cadre que nous voulons organiser un dîner de gala pour 250 convives au profit de la Fondation des Hôpitaux de France, et nous recherchons d'ailleurs des partenaires pour cette opération.

FAIRE DU SITE INTERNET UN OUTIL DE COMMUNICATION EFFICACE

Les chefs@dom réunis en assemblée générale

Les chefs cuisiniers à domicile de France se sont donné rendez-vous dans le Nord. Ils ont pu s'accorder sur l'ouverture de l'association à d'autres professionnels et découvrir les richesses de la cuisine au pays des Ch'tis.

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De gauche à droite : Pascal Avignon, Patrice Schöen, David Taccoen (trésorier), Edward Keller, Frédéric Rame (président fondateur), Jérôme Roussillon (webmaster), et Laurent Régalet.

Le nouveau chef des cuisines de la présidence de la République remplace l'ancien : après Joël Normand (parti en retraite), c'est Bernard Vaussion qui coiffe la toque de président d'honneur de l'association des chefs@dom. Un passage de témoin à l'occasion de l'assemblée générale qui vient d'être organisée dans la région lilloise, où David Taccoen, trésorier, recevait une douzaine de ses collègues chefs à domicile. La réunion a aussi permis d'entériner le nouveau référencement du site chefadom.com.
Ce portail est désormais la vitrine officielle de l'association, qui souhaite y accueillir tous les cuisiniers à domicile de France qui le souhaitent. Les membres s'engagent par ailleurs à présenter sur la Toile deux nouvelles recettes par mois. Il s'agit ainsi de créer des animations pour imposer le site comme une référence, et comme un outil de communication efficace pour permettre aux clients potentiels de trouver 'le' chef à domicile le plus proche référencé par l'association.

Quatre nouveaux candidats
La démarche s'inscrit dans une logique de promotion de l'activité de chef à domicile comme un métier à part entière dans le secteur de la restauration. Dans le même temps, l'association veut continuer à grandir : profitant de l'assemblée générale dans le Nord, le bureau des chefs à domicile a reçu quatre nouveaux candidats de la région Nord-Pas-de-Calais, qui intégreront peut-être prochainement l'association. Le côté festif n'a pas été oublié : "Pendant ces deux jours d'assemblée générale, les chefs venus de la France entière ont pu par eux-mêmes apprécier l'hospitalité légendaire des Ch'tis", ajoute Frédéric Rame, président fondateur de l'association. Avec, à la clé, la découverte de la région, notamment à travers les brasseries Ch'ti à Bénifontaine et Page 24 à Aix-Noulette, ainsi que la Maison de la chicorée Leroux à Orchies.
Francis Matéo
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UN NOUVEAU CONCOURS POUR RAPPROCHER LES PROFESSIONNELS

1ER CHALLENGE DES JEUNES TALENTS DE L'HÉRAULT

La première édition d'un nouveau concours s'est tenue à Montpellier (34), grâce à la collaboration de chefs locaux et de l'Institut consulaire de formation. Objectif : rapprocher les professionnels et les apprentis.

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Quatre élèves de l'Institut Consulaire de Formation ont participé au 1er challenge des jeunes talents de l'Hérault. Ils sont ici accompagnés (de droite à gauche) des chefs Frédéric Rame, Gérald Rival, et de leur enseignant Sébastien Pagès.

C'est à la fois la naissance d'un nouveau concours, et la création d'une association de professionnels, les 'Cuisiniers de l'Hérault', unis dans un même objectif : rapprocher les chefs, les enseignants et leurs élèves, autour de la passion pour la cuisine. Ce concours a été baptisé 'Challenge des jeunes talents'. L'association regroupe six chefs (1), dont Gérald Rival, du restaurant Le Saint-Georges à Palavas : "Il est aujourd'hui très important de permettre aux apprentis de rencontrer les professionnels, pour échanger des idées et des savoir-faire autour de notre métier, la cuisine ; on prend d'autant plus conscience de cette urgence lors de la saison estivale car tous les restaurateurs de la région Languedoc-Roussillon éprouvent à peu près les mêmes difficultés à trouver des jeunes motivés pour les épauler. En ce sens, il est également fondamental que les organismes de formation soient aussi à nos côtés."
Pour cette première édition du Challenge des jeunes talents, c'est l'Institut consulaire de formation d'hôtellerie-restauration (ICF HR) qui a été le partenaire privilégié. Pour une meilleure équité, le concours a été organisé dans les cuisines du centre de formation, où quatre jeunes apprentis ont été tirés au sort parmi plusieurs volontaires appelés à concourir. Chacun ayant pour mission de travailler en un après-midi un Turbot à l'huile, et une déclinaison autour de la fraise. Des élèves encadrés notamment par Gérald Rival, Frédéric Rame (président des Chefs à domicile de France) et Sébastien Pagès (enseignant-coordinateur à l'ICF HR de Montpellier). L'ambition des professionnels est très claire : pérenniser ce concours pour en faire une référence, non seulement dans le département de l'Hérault, mais dans toute la région Languedoc-Roussillon, avec l'appui d'un maximum de chefs et de centres de formations. L'an prochain, la deuxième édition de l'opération devrait porter le titre de Challenge régional.
Francis Matéo zzz14

Frédéric Rame (Tél : 06 11 32 79 38 ) est aussi le Fondateur en 2003 de l'association des Chefs cuisiniers à domicile de France www.chefadom.com